Champagne, een beknopte uitleg.

Ook in deze eeuw heeft champagne (de drank schrijf je met een kleine ‘c’, het gebied met een grote ‘C’) een hoop luxe en glamour om zich heen hangen. Soms terecht, soms goede marketing, en soms simpelweg misplaatst. Maar goed gemaakt behoort champagne in mijn ogen tot één van de mooiste wijnen ter wereld. In deze blog een beknopte uitleg over champagne.

Geschiedenis

Champagne komt altijd uit de Champagnestreek. Dit is wettelijk vastgelegd en mousserende wijnen van buiten het Champagnegebied mogen nooit champagne heten.

Vanaf ongeveer 1670 werd er begonnen met het maken van wat we nu kennen als champagne. Voordat het maken van champagne begon werd er in de streek voornamelijk stille wijn gemaakt. Mede door de komst van betere technieken en steviger glas, gemaakt door Britse glasblazers, werd het mogelijk om op een gecontroleerde manier belletjes in champagne te krijgen. Hiervoor ging dit spontaan en wilden de flessen nogal eens exploderen, met grote schade tot gevolg.

Druivenrassen

Het merendeel van de champagnes wordt gemaakt met 3 druivenrassen: de witte druif chardonnay en de 2 blauwe druivenrassen pinot noir en pinot meunier. Vroeger werden er ook nog andere druivenrassen gebruikt, maar deze komen amper meer voor. De keuze voor juist deze 3 druivenrassen heeft onder andere te maken met de hoge zuurgraad en het vermogen om in een koel gebied toch voldoende rijp te worden.

Naast de champagnes met 3 verschillende druivenrassen er in, zijn er ook champagnes met alleen chardonnay erin verwerkt, de zogenaamde Blanc de Blancs (wit sap van witte druiven). En er zijn de zogenaamde Blanc de Noirs (wit sap van blauwe druiven) die gemaakt worden van alleen pinot noir, alleen pinot meunier of een combinatie van beide druivenrassen.

De druiven die in de champagne komen worden altijd met de hand geoogst. Dit is wettelijk verplicht. Je kunt je wel voorstellen dat er vele handen nodig zijn om al die druiven te plukken. Voor 1 fles champagne is ongeveer 1,5 kg aan druiven nodig. Dat is ook meteen wat champagne in de basis al duur maakt aangezien 1 kg druiven in prijs varieert van € 5,00 tot ongeveer € 6,50.

Maken van champagne

Het maken van champagne begint met het zeer voorzichtig persen van de druiven. Hierna volgt een 1e vergisting van de basiswijn in rvs-tanks of in sommige gevallen in houten vaten (Krug, Bollinger). Na deze 1e gisting zit de basiswijn op ongeveer 10,5% alcohol.

Met de assemblage volgt de ware kunst van het champagne maken. Uit tientallen basiswijnen, apart vergist per druivenras/herkomst/kwaliteit, wordt een wijn samengesteld die moet leiden tot de uiteindelijke champagne. Voor de champagnes zonder jaartal kan het gaan om een samenstelling uit wel 150 basiswijnen, waarbij ook basiswijnen uit de 2 tot 3 jaar ervoor worden gebruikt. Dit alles om de huisstijl van het champagnehuis te waarborgen. Champagne is anders dan veel stille wijn dus geen expressie van het gebied, maar vooral van de wijnmaker. Voor een millésimé champagne, ofwel een champagne met jaartal, worden alleen de basiswijnen uit dat betreffende jaar gebruikt.

Na de assemblage volgt de liqueur de tirage, het aan de geassembleerde wijn toevoegen van een mengsel van oudere wijn, suiker en geselecteerde gisten. Dit mengsel zal ervoor gaan zorgen dat bij de 2e gisting, die plaatsvindt in de fles, koolzuur ontstaat en dat het alcoholpercentage met ongeveer 1,5% zal stijgen naar 12 tot 12,5% alcohol. Het ontstaan van het koolzuur tijdens de 2e gisting heet prise de mousse.

De wijn rust enkele weken op zijn gistbezinksel en gaat vervolgens horizontaal ofwel sur lattes om de mousse goed te laten integreren in de wijn. Voor een standaardchampagne zonder jaartal is er een verplichte rijping van 15 maanden waarvan 12 maanden sur lattes. Maar in de praktijk is dit vaker 2 tot 3 jaar. Voor een millésimé champagne geldt een minimumperiode van 3 jaar maar in de praktijk is dit vaker 4 tot 10 jaar.

Door de lange rijping krijg je een proces wat autolyse heet. De dode gistcellen worden door hun eigen enzymen afgebroken en vormen zo extra aroma’s. Dit, en de betere integratie van de mouse (fijnere belletjes), is waarom alle topchampagnes zeer lange rijpingstijden kennen.

Door middel van remuage zorgt men ervoor dat het gistbezinksel langzaam naar de top van de fles stijgt. Vroeger ging dit met de hand, tegenwoordig bijna altijd machinaal.

Na de remuage volgt het dégorgement, het verwijderen van het gistbezinksel door middel van bevriezing van de hals waardoor de gistprop eruit komt spuiten. Het beetje wijn dat dan verloren is gegaan, vult men aan met een mengsel van oude wijnen en rietsuiker. De hoeveelheid rietsuiker bepaald de uiteindelijke zoetheidsgraad van de champagne. Nu kan de kurk erop met het welbekende netje en hebben we een echte champagne!

Het hele proces van het maken van champagne inclusief de 2e vergisting op fles noemen we ook wel de méthode traditionelle. Dit is een term die buiten de champagnestreek ook mag worden gebruikt. Dit proces zorgt voor de hoogste kwaliteit mousserende wijnen (zie ook Cava, Franciacorta, etc.).

Zoetheidsgradaties

De meest gedronken vorm van champagne is de brut, maar er zijn meerdere stijlen op de markt. Van droog naar zoet:

Brut nature/pas dosé/dosage zéro < 3 gram restsuiker (rs) per liter

extra brut <6 gr rs/l

brut <12 gr rs/l

extra dry tussen 12 en 17 gr rs/l

sec tussen 17 en 32 gr rs/l

demi-sec tussen 32 en 50 gr rs/l

doux >50 gr rs/l

Beste champagne jaargangen

De millésimés worden alleen in de beste jaren gemaakt. De allerbeste jaargangen van de afgelopen jaren zijn: 2015, 2008, 1996, 1990, 1989 en 1985. Ook in andere jaargangen die net iets minder zijn, maar nog steeds erg goed, worden vintages gemaakt denk aan 2002 en 2004.

Champagneglas

Een fout die nog steeds veel gemaakt wordt is dat een hoop mensen champagne drinken uit een zogenaamde flûte die eigenlijk veel te smal is voor champagne. Smalle glazen zorgen ervoor dat er minder van de aroma’s vrijkomen en dat je champagne dus simpel gezegd minder goed smaakt. Zorg dus dat je een wat breder glas hebt wat taps toeloopt (zie foto hieronder). Mocht je dat niet hebben staan, dan is een fatsoenlijk witte wijnglas nog altijd de beste optie.

Volgende week zal ik verder ingaan op diverse champagnehuizen en hun stijl.

2 antwoorden op “Champagne, een beknopte uitleg.”

  1. Mooi beknopte uitleg. Dank hiervoor.
    Er komen van net buiten de Champagne, maar ook wat verder richting de Bourgogne hele goede cremants die wat mij betreft kunnen concurreren met goede champagne, zeker gezien de prijs/kwaliteit.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.